Culinary Escape Lima

 

Plaza de Armas, where history and daily life meet in the center of Lima

Inmiddels bezochten we Peru vijf keer. En omdat het land zo groot en afwisselend is, kozen we telkens andere bestemmingen in het land om te ontdekken. Arriveren doe je altijd via de hoofdstad Lima waardoor we de stad gaandeweg steeds beter hebben leren kennen en waarderen. Na een lange vlucht is het bovendien prettig om eerst een paar dagen in een stad te verblijven; dat helpt om in het ritme van een nieuwe reis te komen.

Waar Lima vooral in uitblinkt, is haar indrukwekkende aanbod aan restaurants. Enkele behoren tot de beste ter wereld. De Michelingids is hier niet actief, maar wie internationale restaurantlijsten volgt, komt steeds weer bij een aantal uitzonderlijke adressen uit. In de afgelopen jaren hebben wij er behoorlijk wat geprobeerd en delen we hier graag onze favorieten.

 

Larco Museum, a refined glimpse into Peru’s ancient civilizations

Lima heeft zich ontwikkeld tot een gastronomische hotspot waar traditie, biodiversiteit en moderne gastronomie prachtig samenkomen. Die rijkdom vindt haar oorsprong in de uitzonderlijke klimaten van Peru en zijn rol als een van de bakermatten van onze beschaving. Hier ligt bijvoorbeeld de oeroude oorsprong van de aardappel, met meer dan 4.000 variëteiten. In Peruaanse supermarkten ontvouwt zich een ongekende diversiteit aan producten: van een indrukwekkend palet aan chilipepers tot ingrediënten uit de Amazone, zoals cacao, bijzondere vruchten en uiteenlopende vissoorten.

Daar komt bij dat verschillende culinaire tradities zich in Peru met elkaar hebben vermengd: criollo, traditioneel Peruaans, Nikkei met Japanse invloeden, Chifa met Chinese invloeden, Spaanse koloniale tradities en de keuken van de Andes. Samen zorgen deze invloeden voor een opmerkelijke creativiteit in de keuken en hebben zij Lima stevig op de internationale gastronomische kaart gezet, naast steden als San Sebastián, Kopenhagen en Tokyo.

Het bekendste gerecht van het land is ceviche: verse vis die kort marineert in limoensap met chilipeper, koriander en rode ui. De pittige, frisse marinade heet leche de tigre, of tigermilk. Ook daar bestaan allerlei varianten van: soms met passievrucht in plaats van limoen, soms met een Nikkei-twist met sojasaus en sesamolie.

  

Clon restaurante & Coastal view

Na meerdere bezoeken aan Lima hebben we een aantal restaurants ontdekt die voor ons het beste laten zien hoe bijzonder de culinaire scene van de stad is. Sommige behoren tot de absolute wereldtop, andere zijn iets minder bekend maar minstens zo interessant. Dit zijn de adressen die ons het meest zijn bijgebleven.

Central is waarschijnlijk het bekendste restaurant van Peru en staat al jaren hoog in internationale restaurantlijsten. Chef Virgilio Martínez bouwde hier een keuken rond de verschillende ecosystemen van Peru.

Via een charmante tuin vol kruiden, vlinders en kolibries, wordt je het restaurant in begeleid. Na een eerste introductie aan de te verwachten ingrediënten van de gerechten neem je plaats in het ruim opgezette restaurant. De muziek is zweverig, waardoor je het gevoel krijgt dat er een magische ervaring zal plaatsvinden.

Het menu is opgezet rond hoogtes: van ingrediënten uit de oceaan tot producten uit het hooggebergte (4500 meter) en de Amazone. Elk gerecht vertelt iets over een specifieke plek in het land, vaak met ingrediënten die je buiten Peru nauwelijks tegenkomt. De ervaring voelt bijna als een culinaire reis door het landschap van Peru: creatief, verrassend, altijd doordacht en technisch zeer knap.

In Central wordt veel onderzoek naar ingrediënten gedaan. Ze hebben zelfs een eigen lab, dat ze vol trots laten zien. Daar vertellen ze bijvoorbeeld over microbijen die bijzondere honing maken, over het drogen van vanillebonen of laten ze zien hoe een andere soort cacao weer tot nieuwe smaken kan leiden. Het maakte ons vooral bewust van de enorme hoeveelheid werk die achter elk gerecht schuilgaat, en het zet je vanzelf aan tot aandachtig proeven.

Vlak naast Central ligt Kjolle, het restaurant van chef Pía León. Zij werkte jarenlang samen met Virgilio Martínez en ontwikkelde hier een heel eigen stijl. Inmiddels zijn ze getrouwd.

Waar Central sterk conceptueel is, voelt Kjolle vaak iets losser en kleurrijker. Dit is jaar na jaar ons favoriete restaurant in Lima. De gerechten zijn speelser, met veel aandacht voor groenten, texturen en onverwachte combinaties. Het resultaat is een keuken die nog steeds diep geworteld is in de Peruaanse biodiversiteit, maar op een lichtere en vaak zeer elegante manier wordt gepresenteerd. Kent u dat gevoel, een beetje emotioneel worden door het proeven van culinaire schoonheid?

 

Central restaurante, one of the world’s finest dining experiences

De mooie en welgestelde buurten van Lima zijn Miraflores en Barranco. In deze wijken vind je de hotels én het hart van de culinaire scene. Waar Miraflores nieuw, groots, posh en wat gelikter is, vormt Barranco de culturele tegenhanger. Deze wijk voelt wat dorpser, heeft prachtige oude gebouwen, is creatiever en wat rauwer en biedt het summum aan bars, clubs en restaurants. Hier maak je deel uit van de gemeenschap, en wandel je van de kustpromenade zo naar het levendige centrum van de buurt.

Net als de eerste twee restaurants is ook Mérito gevestigd in Barranco. De sympathieke en rustige Juan Luis Martínez is hier de chef. Een Venezolaan die zijn keuken uitvoert met Peruaanse ingrediënten.

Mérito is een kleiner en intiemer restaurant, maar wordt door veel kenners gezien als een van de spannendste keukens van de stad. De keuken is modern, technisch sterk en vaak verrassend origineel. Gerechten hebben duidelijke smaken en een speelse presentatie, zonder dat het geforceerd experimenteel wordt.

Mérito voelt daardoor wat persoonlijker en minder ceremonieel dan sommige grote tastingmenu-restaurants. Probeer een plek aan de kitchen bar te reserveren, zo krijg je mooi zicht op alles wat er in de keuken gebeurt.

Restaurant Clon, om de hoek, is ook van zijn hand. Een meer casual versie, met niet minder lekkere gerechten die gewoon à la carte besteld kunnen worden. Kies zeker de coquilles met pompoen en kokoscreme, de gebarbecuede mais en de must-have flan als dessert.

 

Merito Restaurante & the bar inside Hotel B

Isolina Taberna Peruana laat weer een heel andere kant van de Peruaanse gastronomie zien. Waar restaurants als Central en Kjolle werken met uitgebreide tastingmenu’s, draait het hier juist om de rijke, traditionele keuken van Lima.

Chef José del Castillo baseerde zijn concept op de oude taberna’s van de stad: plekken waar families samenkwamen om stevige, huiselijke gerechten te delen. De porties zijn enorm royaal en vaak bedoeld om met meerdere mensen te eten.

Op het menu staan klassiekers uit de criollo-keuken, zoals langzaam gegaarde stoofgerechten en traditionele bereidingen die je nog maar zelden thuis ziet. Alles wordt met veel zorg bereid, maar zonder de formele setting van fine dining. De sfeer is levendig en ongedwongen en juist daardoor voelt Isolina als een perfecte tegenhanger van de meer gastronomische restaurants in Lima.

Samen laten deze restaurants goed zien hoe breed en levendig de keuken van Lima is: van innovatieve gastronomie die tot de wereldtop behoort tot traditionele taberna’s waar generaties recepten worden gekoesterd. Juist die combinatie van experiment en traditie maakt Lima tot een van de spannendste culinaire steden van dit moment.

Er staan veel meer restaurants op de top lijsten en de meeste ervan hebben we bezocht. We durven wel te stellen dat dit de echte toppers zijn voor een wereld ervaring, zonder commerciële poeha, en met originaliteit, kwaliteit en bevlogenheid.